最低调的直辖市天津,其实很好吃

作为中国四座直辖市中相对低调的存在，天津，这座离北京不过半小时高铁可达的海滨城市，在人们印象中很难算得上是美食之都。虽然也有狗不理包子、十八街麻花或是煎饼果子这样名声在外的食物招牌，但总体看来，这里还未形成一种足够吸引外地食客的饮食文化，令人愿意跨越城市前来一探究竟。更尴尬的事实是，天津现有的几张美食名片，也难免潜藏着让人失望大过期待的风险。

天津古文化街。CGTN

若细究食物之间的渊源，天津菜与北京菜确有很大的相似之处。同样受到鲁菜的深远影响，博采北方饮食众长，形成了涵盖汉民族和清真口味、自宫廷至民间的丰富结构。与北京菜类似，天津菜也以咸鲜口味为主，菜色重、味道浓，与当今流行的健康饮食风尚背道而驰，却可以带来专属于碳水的十足快感。另一方面，由于临海环河，天津菜重用一些当地特有的河海时令食材，形成了一些独一无二且味道鲜美的特色菜。

清末，天津开埠并设立租界，沉痛的历史却也在客观上为本地饮食的发展提供新的契机。口岸的开放促进了经济与商业的繁荣，使得彼时天津市内酒楼林立，热闹非凡。与此同时，西餐随之传入，丰富了当地的饮食气象，甚至成为了天津饮食文化之中再难以分割开的一部分。如今，藏于天津街头巷尾的酒楼、餐馆、西餐厅看起来多少有些老派，却是一段往昔岁月的珍贵印证。

海河夜景。CGTN

毫无疑问，尽管在外人眼中天津美食缺乏名气，但其本身已经足够丰富、高度自洽。更重要的是，天津菜不仅仅意味着一道道菜名或能够分清道明的美食派系，更代表着历史文化积淀下的饮食心态：清早起来去吃一份地道的特色小吃，虽然其起源或许并不是本地；傍晚找一间老字号本土菜馆或西餐厅，尽管菜色并不特别，但重要的是怀旧的情怀。这样的天津菜，大抵也是有趣且迷人的。

小吃与早点

天津小吃数量众多，李云清所著《天津小吃》一书中收录有五十余种。虽然看起来五花八门，但这些小吃基本都以面粉为主要制作材料，具有浓厚的北方特色。常见的制作方式除包子所代表的蒸、麻花所代表的炸、煎饼果子所代表的煎烙以外，还有煮制和粘甜食等。总之，天津小吃包罗万象，展示了面粉制品的更多可能性，咸鲜、酸甜、微麻应有尽有，可谓面食爱好者的天堂。

在被冠以“天津三绝”的小吃中，相比无人不知的狗不理和十八街，耳朵眼炸糕大概是最为默默无闻的存在。其名得自一百多年前最早店铺的所在位置北门外大街耳朵眼胡同口，尽管今天连锁店已随处可见，“耳朵眼”的名号却成为了金字招牌得以流传。炸糕制作上，由江米、黄米磨制的面皮裹上小红豆沙的馅心炸制，刚出锅时色泽金黄诱人，表皮酥脆、内里软糯，最是那一刻的滋味销魂又转瞬即逝。除了传统的馅料，如今的炸糕店还会提供诸如黑芝麻、红果、菠萝等馅料选项，供甜食爱好者挑选。

上图：炸糕。小红书：小四の姐姐

下图：熟梨糕。晨光熹微

熟梨糕是另一种值得品尝的甜食糕点，而它名字的来由，同样和食物本身没有直接关系。别误会，糕点的原材料中并没有梨子，“梨”与“哩”相通，表明“熟哩儿”。熟梨糕的制作需要用到一种名为木甑的独特工具，因此它也被称为甑儿糕。磨成粉渣的米面置于木甑中竖放蒸熟，而后涂抹上甜味酱料即可食用，口感比普通的米糕更紧实。今天，熟梨糕无论是米面或酱料都发展到十余种之多，排列组合一番便能吃上很久。

左图：炸糕。小红书：小四の姐姐

右图：熟梨糕。小红书：Connie觅食记

非甜食爱好者不妨早起去吃一碗香喷喷的锅巴菜。当然，如果习惯了天津小吃的命名风格后，看到碗里并没有真的锅巴大概也不会吃惊了。在天津，锅巴指的正是小米和绿豆浆摊出的煎饼。这种颇具山东特色的食物切成细条后淋上素卤汤汁，并放上香菜和辣椒油等调料，即算完成。一筷入口，饼丝比想象之中更为劲道弹牙，而咸鲜微麻的味道也着实不差。

左图：锅巴菜。小红书：凹栗

右图：锅巴菜。小红书：黄秋实

如果想挑战更进阶的早餐，则可以试试殷记老面茶。面茶并非天津所特有的小吃，北京同样也有，乃至山西一带亦有流行。不过，殷记的特色在于“双料面茶”，即将糜子面-芝麻盐-麻酱的搭配铺上两层，口感愈发香郁浓厚，饱腹感十足。糜子面本身熬制得就很浓稠，再搭配咸口且厚重的浇头，老面茶的味道并非能被所有人接受。不过它的存在本身，倒是足以印证北方人对麻酱深入骨髓的爱了。

面茶。小红书：芶同学

当你被各式各样的纯碳水狂轰滥炸过后，卷圈或许能让人稍稍眼前一亮。卷圈与春卷类似，同样是夹豆芽菜、香菜或鸡丝、鸭丝等馅料炸制，可荤可素，一口咬下扎实的内容。不过，卷圈比春卷的个头更大，并且传统卷圈是用油豆皮制作，吃起来是酥脆中带有劲道的口感，伴随有淡淡的豆香，层次丰富而令人心满意足。

卷圈。小红书：小四の姐姐

煎饼做早餐，但这家的煎饼只能当夜宵。在北京的煎饼里已经开始加牛油果的时候，南楼煎饼还保持着“初心”，只有两款煎饼供选择，一种果子，一种果篦儿（读作bì）。皮都是绿豆面，果子里面加的是油条，果篦儿里面加的是薄脆，葱末芝麻点缀，可以根据自己的偏好选择。这家煎饼摊只晚上营业，起初是许多的哥们晚上拉活儿时的陪伴，却因为好口味走红，现在夜里12：00之前基本都要派排队，还把分店开到了北京。要说来天津一定要尝尝最景点的街头小吃，那南楼煎饼是不可错过的选择。

左图：煎饼果子。大众点评：一只小酒

右图：煎饼果篦。大众点评：shally雪梨S

耳朵眼炸糕

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