揭下河南团餐的神秘面纱

岁末冬至，继西安之后河南疫情又再度泛滥，牵动了全国人民的心。

河南，素有“九州腹地、十省通衢”之称，作为八大菜系之一的豫菜，曾经出入宫庭的洛阳水席、漯河麻鸡、洛阳燕菜等等已在历史长河中非当地人而不可闻，由兴起已变为“神秘”。

美食尚且不能“出圈”，这也就不意外细分行业的团餐企业在河南的发展境遇了。有数据统计，河南省目前团餐总量排名在全国前五，但4年来却未能有企业登上各榜单50强。从数据上来看，河南团餐领域患了行业的“通病”，集中度较低，没有形成具备持续性竞争壁垒的头部企业。

作为全国重要交通枢纽的地域和人口大省，河南团餐为何会出现这种状况呢？行业发展的根本矛盾又在哪里？

河南烩面

高校林立、高净值人口稀少

行业小微型企业扎堆

市场集中度低几乎算是团餐行业发展的掣肘之一，河南团餐也不例外。从地域上来看，河南位于我国中东部，黄河中下游，地跨海河、淮河、长江、黄河四大流域，甚至被称之为华夏文明发源地。有数据统计，年河南人口总数为9.94千万人。

河南省行政地图

按理说河南作为全国人口枢纽要塞，人口红利众多，餐饮需求旺盛，团餐行业不该像多数省份一样发展至今都未能找出一家全国性的头部企业。症结究竟在哪？

某位河南团餐知名人士或许道出了问题的答案，他告诉团餐谋：“河南本土没有大型企业或是工厂的加持，比不得南方动辄就是汇聚几家千人工厂的市场。”而相对团餐客单价高的高校成为了当地团餐公司激烈竞争的业态。有数据统计，截止到目前河南省共有本科院校71所，大专院校82所。

也就是说，河南团餐现今并没有大型企业的作为团餐企业良性发展的温床，企业们除了去争取高校们的“青睐”，似乎并没有其他的模式可以支撑企业发展必要的“市场额度”。另外，高校市场的被严重瓜分也进一步加深了河南团餐的集中度不足的问题。

郑州育贤斋董事长杜龙刚也坦言：“虽然河南是人口大省，团餐的需求量很大，但是河南高净值客户并不多，且大部分团餐客户是下沉到地级市，甚至是县城。河南拥有百万级人口的县城是全国最多的。因此河南省目前消费能力属于中等偏下，县级市人口过多，学校分散。面对这样的现状，河南团餐企业甚至还会割裂出仅有两三家客户群体的微型企业，甚至比例还很大。”

可即使在如此境况下，河南团餐整体规模可以排在全国前5，近几年的增长也很迅速。“以河南团餐30强企业数据统计来看，年河南省营收相较于年增长5.22%，21年比20估计8-10%。”河南省餐饮与住宿行业协会团餐专业委员会主席郭明安说道。

数据说明，虽然河南团餐并不具备团餐企业衍生的“模板”型市场中，但其在短时间内能有如此之大的增长率，足以证明河南团餐积聚的这部分中微型企业是存在一定的向上“动能”的。而探究如何催生企业焕发内部的自我“动能”，才是企业向内“挖潜”的课题。

高校竞争激烈

中小学营养餐市场“空虚”

对于整个团餐市场来说，高校食堂恐怕是最难攻克的场景之一。对于处在时代潮流漩涡中的学生群体来说，他们的需求多样化与复杂性让团餐企业必须要逐层向社餐靠拢。这也就使得众多在行业里驰骋多年的团餐企业们需要壮士断腕般的求变。

一家团餐企业的负责人坦言：“河南团餐在高校的竞争非常激烈，多年前我们曾拿到一个单子，是某个学校食堂的三层，当时那些全国性头部团餐企业都没人接，但我们当时刚进入市场不久，为了提升自己竞争力，专门研究学校的特点，学生的特点，去迎合学生审美，在产品研发、装修以及氛围的打造上花了不少心思。我们先去改造装修，安装电梯，按照美食广场的模式打造了一个主题餐厅，迅速成为了全省乃至全国的网红餐厅，甚至吸引了周边的学校学生经常来打卡。”

郑州财经政法大学致青春餐厅

河南郑州航空工业管理学院一餐厅

在当地团餐公司的努力下，河南近些年出现不少网红食堂，比如郑州财经政法大学致青春餐厅、河南郑州航空工业管理学院一餐厅、郑州大学西亚斯国际学院装修了新的“空间餐厅”、河南大学金明校区北苑食堂、河南科技大学乾园餐厅等等，这些餐厅在装修上或文艺、或个性、或时尚，并招来各种特色餐饮，深受学子们的欢迎，不断有学生在网上晒出自家食堂，继而引发全国网友的热烈讨论。一时间，特色食堂成为了河南大学软实力和知名度迅速提升的一大利器，同时也引领了全国高校食堂的新一轮颜值比拼竞赛。

在这种情况下，河南团餐的高校业态“卷”得越来越厉害，过高的硬件投入，也使得企业在成本上居高不下。

另一边，广阔的河南中小学营养餐业态，频频暴雷上热搜，这让当地有规模、正规的团餐公司望而却步。

年11月河南封丘30多名学生营养餐后呕吐，经查是源于吃了由学校提供的营养餐，医院初步诊断为急性肠胃炎。该事件引发全社会大讨论，人民日报评下场评论：背后的疑问亟需严查!在调查组介入调查之后，涉事配餐公司的两名主要负责人已经被刑事拘留，与此事有关的4位有关部门领导被立案调查。

这并不是河南营养餐第一次出事，早在年就有网友爆料河南商水某小学4元营养餐出现造假情况，食堂墙上粘贴的规定荤素搭配菜单，现实中孩子吃到仅有半碗素面。同在年，河南商丘虞城县学生“营养餐”中，原本经公开招投标的知名品牌食品被换成了本地生产的不知名产品，疑似未拿到生产许可证的食品被允许进入校园试吃。

与营养餐问题频出的背后，却是河南省营养餐供应链央厨产能过剩的现实。

河南省从年春季启动的农村义务教育学生营养改善计划。截至年秋季开学，该计划已覆盖全省38个试点县万农村学生。年，当地政府开始全面推行，配送营养餐，让学生中午在校吃饭，这样既可以荤素营养搭配合理，也可以解放家长，也解决孩子往返路上的安全问题。

“一时间，一下子有50多家央厨建立起来，结果现在90%的企业产能过剩。“郭明安表示。

既然当地营养餐生产设施铺设完备，市场上也不乏资质齐备，运营良好的团餐公司，但学生的营养餐不营养，还时不时出现重大的食安问题，这背后又是什么原因呢？

对此，杜龙刚表示：“出现这种问题，第一源于企业对于政策理解不够透彻，国家对于农村孩子的营养改善计划的决心是非常大的，但下面执行的力度以及对政策理解不够，没有认真贯彻文件中的精神。第二则是县级领域在招标投标的过程中，对企业的考察、认知力度远远不够，甚至有些都没有考察了解过企业相关资质等。第三点，营养餐改善计划是需要长时间去不断调整改革的方向，可能农村家长们还完全不能达到对食品安全以及家长配餐的这种认知，做不到社会共同监管。”

采访中，不少当地头部的团餐企业表示，他们也很想进入这块市场，但是现实却是诸多无奈。

“我们之前也在河南某县做过营养餐，可很快我们就发现情况不对。我们在践行中央政策的时候发现，这是一件风险很大的事情。虽然政府有一定的营养餐补助，但是这些补助内容是并没有全部吃到孩子嘴里的，打折后的钱更不够用来补贴团餐企业在运营营养餐时的基本的成本。要想盈利，就得打破底线。但我们是正规的企业，这单子宁愿不做，也要守住自己的底线。”河南某团餐企业负责人说到。

一面是不合规的小型团餐企业的“恶意竞争”，一面是营养餐招投标及运营环境的混乱，大型团餐企业又因成本问题、品牌信誉折损等问题无法下沉市场，因此河南团餐的营养餐领域一直处于较为空虚的状态中。

市场制约下

企业如何寻求“破局之法”

据第七次全国人口普查数据梳理发现，目前，共有91个县域人口超过了万大关。其中江苏最多，共有12个；浙江以11个位居第二；广东、山东、河南各有10个，并列第三。

面对人口密度如此高的县域中小学就餐需求，广阔市场，正待团餐企业放手一博。然而市场的无序，并不是团餐公司一方所能解决的，而是需要政府、行业、企业多方协同、精诚合作才能彻底打通营养餐这一赛道。

然而市场不能等待，既然全国性大型企业能扩展到河南来，为什么河南的企业就不能走出去。

在北京一场全国性团餐峰会的间隙，团餐谋采访到一家河南团餐企业的负责人，他表示，以前大家都是埋头苦干，这几年他们经常参加当地协会举办的各种交流活动，也常自主的到各处学习，参观，把更先进的思想、经验带回去，不断创新，同时也把自己的业务向全国拓展。

“全国性大型团餐企业各有千秋，许多地方值得我们学习，但地域政策，竞争情况都不一样，肯定没法模仿。最终一定是采众家之所长，结合自身情况下来形成自身的模式和特点，并且不断创新。”另一位团餐企业负责人表示,“团餐的创新，说到底还是要守正出新，应该是提升服务，提高品质。我们在陕西一个营养餐项目，进展很顺利，完全按政策落实，在产品营养搭配上下了很大的功夫，每天2-3个菜，荤素搭配，孩子们特别喜欢学校的菜，家长满意度也很高，真正让农村孩子吃里城里孩子的营养餐。我们也很欣慰。”

目前，这家企业不仅拓展到陕西，还在甘肃，重庆等地布局。目前，河南的30强企业三分之一都有跨省经营的网点。

河南的团餐企业能走出去，也能拉回来全国性大企业战略性合作，换一种新的方式来挖掘当地存量市场价值。

采访中我们也看到，在河南央厨建设的疾风正劲之时，有一些企业则保持了适当的理性。比如当地一家食品企业想进入团餐市场，用自身的厂房设备与另一家南方的团餐公司合作，对方出产品、运营，再利用自身品牌和合作关系，顺利拿下郑州市及附近几个县的单子，产能从60%开始，稳定增长。

而另一家团餐企业联合了全国性大型供应链公司则布局起了预制菜的市场。预制菜作为今年火爆的懒人经济引导的消费潮流，简化了繁琐买菜、洗菜、切菜、烹制的步骤融合了品质、营养与口感，迎合了当下快节奏的年轻消费群体的生活模式。在央厨井喷的河南团餐领域，改投预制菜赛道或许也是一个不错的选择。

另外，今年河南本地接连遭遇疫情与水灾的双重打击下，企业同样需要锻造出面对疫情或者自然灾害常态化的应对方法。“首先大家通过疫情懂得了疫情管理的重要性，包括企业一些应急物资，应急预案以及应急制度都需要科学化的管理方法。其次，企业更应该思考在这种突发的情况下是否具备抗击打能力，你的供应链是否完备、资金以及资金储备能力是否正常，这些都是企业需要

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