张世江海河情话专栏麻线儿

在富饶的渤海湾畔的海水里，不光生长着许多鲜美的鱼、虾、蟹、蚌等水生物，常期以来为人们的餐桌上提供丰富的美肴，由于它们蛋白质含量高，也是人们摄取营养的重要来源。

我地区的人们对制作水鲜产品都有很多高招密诀，在烹炒煎蒸熬方面水平很高也有特点。比如在滨海新区海边居住的渔家烹制的大葱炒蚶子、梭鱼炖粉条、鲈鱼炖排骨、多种鱼虾混炖一起的“一锅出”、鸡蛋炒虾酱，八带炒蒜毫，辣椒炒螃蟹，。。。。。。。就都很有特点，听着就会让人流口水。

在过去的年月里，由于本地区人口不算多，咸水淡水鲜品多，那时也没冰箱、冷库。在漫长的岁月中，人们为了更好地长时间将剩余的水产品保存下来，便发明了干制、腌制。干制一般采用炮（bao）制，就是在大锅将鱼、虾炮熟晾干；腌制鱼、虾、蟹、蚌做成咸鱼酱、咸虾酱、咸螃蟹酱、咸蚶子酱等等。

在人们的评价上，这些酱类味道虽皆很鲜美，但都热衷于虾酱。别看虾酱用材并不贵重，其味道非常鲜香可口夺人胃口，薄饼子虾酱裹大葱鲜香辛辣促人食欲。

做虾酱的食材主要是有“对虾头”、“小白虾（白卤虾）、“麻线儿”。“麻线儿”是别称，由于它体型细小像搓成的细麻线儿，人们习贯称之“麻线儿”，也有叫它茸虾的。过去人们形容它小的呈度有这样的顺口溜：“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃麻线儿，麻线吃软泥”来说明大自然中弱肉强食的生物链儿。有时也比喻人类以强掠弱现象，主要还是比喻“麻线儿”很微小之意。其实它并不吃泥，它也有比它还小的生物供食用。

“麻线儿”虽小，但是数量很多，有海水“麻线儿”，也有河水“麻线儿”，味道都极鲜。”麻线儿”吃法很多，可煮可炒，可是广泛的用途还是用于做虾酱。用“麻线儿”做出的虾酱很鲜很香，过去在青黄不接的季节，蔬菜接不上，人们只得吃咸菜和窖里储藏的萝卜、白菜，那时谁家都有一两坛子虾酱，人口多的家庭不止有一两坛，甚至更多。虾酱有对虾头做的，叫“对虾头虾酱”；有用小白虾做的——叫“白卤虾虾酱”；有用“麻线儿”做的，叫“麻线儿虾酱”。这三种虾酱口味各异，都有共同的优点鲜香。

对虾头和虾皮都是海里产物，都具海味，而“麻线儿”则有“海麻线儿”与“河麻线”两种，“海麻线儿”有海水咸味，“河麻线儿”由河水清淡的味道。

过去住在海边、河边的人家几乎都会淹制虾酱，技术都很高。河边住的人们不如海边的人们有对虾头和小白虾，偶尔买到点儿，也用来淹制虾酱，怎么也比不上海边人淹的好。河边住的人家一般都是淹制“河麻线儿”虾酱，别说有的人家用祖传的方法淹制的极佳。当然北塘等地区的虾酱还创出了品牌。

虾酱闷缸后还产生虾油，咸鲜的虾油用于淹制黄瓜、辣子等小菜，既鲜又脆，用它拌闷子和凉菜味道更是极佳。虾酱闷缸后一开盖真是鲜香四溢，勾的人垂涎三尺，口水下咽。不管用于炒、蒸。。。。。。做成食材端上餐桌，就着大葱小葱，准让你轮着腮帮子就饭可劲地吃，撑个胃满肚圆，直打饱嗝儿。

过去由于水质好，不论是海里还是河里“麻线儿”特别多，人们将其捕捞上来，不光用于做虾酱，还做饲料。

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